「パン作りで利用される材料について」

■イースト

イーストは、パンを作るときには絶対に必要な材料です。

イーストは、植物に 属する菌類の微生物で、生地中の糖類（でんぷん、砂糖、ブドウ糖など）

をアルコールと炭酸ガスにかわり「発酵」されるのです。

このとき発生する炭酸ガスによってパン生地が膨らみ、発酵により、風味のあるパンとなるの

です。

イーストの種類は、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストがあります。

・生イースト

　 パン用酵母を純粋培養して圧縮したものです。

　 冷蔵庫で約２週間くらい保存できます。

・ドライイースト

　 生イースト製造の最終段階で乾燥させて顆粒状にしたもので、使用前に５〜６倍の水でも

どして から利用します。

・インスタントドライイースト

　 粉に直接混ぜ込んで使用できる細粒状のドライイーストです。

※イーストが活動できる適温は、２５〜３５℃。４℃以下では活動を停止し、６０℃を超えると

死滅します。

　　 発酵時の 温度監理や仕込み水温に注意が必要です。

■食塩

食塩は、塩味と香味に関わり、パン作りには重要な材料です。

また、塩には生地を安定させ、生地中の雑菌を抑制する効果があります。

食塩を入れなくてもパンを作ることはできますが、香りが悪く、無味で美味しくないパンとなっ

てしまいます。

■水

水は、パンを作るときの基本材料です。

パンを作るのに適した水は、やや硬水で、弱酸性。（アルカリ性水で パン生地を作ると、パン

生地発酵や秒長に直接的に影響を与えてしまいます。）

また、イーストが弱酸性で、よく働いてくれるからです。

また、酸性の強すぎる水でパン生地を作ると、パン生地の 酸度を増し、発酵を著しく促進させ

てしまいます。

日本の水は、パン生地に影響を与えるほど、鉱物質を 含んでいないので、パン作りには影響

がないと思われる。

■砂糖

砂糖は、パンに甘味をつけるほか、イースト自身の栄養源となるので発酵を助けてくれます。

また、パンに焼き色をつけてくれます。

焼きあがったパンは、砂糖の保湿性によって水分が蒸発しにくくなるため、老化防止の効果

があります。

パン作りには上白糖パン作りに向いています。

■油脂

バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブオイル…

油脂の 味や風味がパンに直接反映されます。

油脂には、生地に味や風味を加えるだけでなく、伸展性ををよくする 役割もあります。

伸展性のよいパン生地は、オーブンの中でもよく膨らみます。

そしてボリュームが大きくなれば、オーブンの内でのパンの火通りも良くなり、焼きあがった

パンがふっくらと香ばしく焼きあがります。

油脂の配合が多いパンは比較的日保ちがします。

■牛乳

牛乳に含まれる糖質が、パンの表面に鮮やかな焼き色をつける働きをします。

パンの香りや風味もつけてくれます。